Вид объекта

Традиционные технологии / Технологии / Традиционная кухня.

Этнос

Ингуши

Язык

Ингушский

Конфессиональная принадлежность

Ислам – суннизм

Место бытования

Российская Федерация, во всех населенных пунктах Республики Ингушетии. Все регионы России и за пределами, где проживают ингуши

Географические координаты

43.166786, 44.803574

Краткое описание объекта

Самым любимым и почетным блюдом у ингушей являются тонкие лепешки «чIаьпилгаш» из пшеничной муки с начинкой из творога и картофеля. Лепешки пекут на сковороде, затем обмазывают их обильно сливочным или топленым маслом. По своей значимости и престижности лепешки, наравне с мясными угощениями, занимают важное место в питании ингушей.

Развернутое описание объекта

Традиционная пища любого этноса формируется на протяжении всей ее истории и является его существенным элементом материальной и духовной культуры. Национальная кухня хранит в себе не только историю народа, но и его менталитет, дух и характер. Ингушская кухня во многом была близка кухне других народов Северного Кавказа, но она имеет свои особенности, основанные не на изысканности пищи, а на простоте рецептов, калорийности блюд и самое главное, способах хранения, которые были продиктованы особенностями климатических условий.

Вкусовые привычки и приоритеты человека, группы людей или народа тесно связаны с территорией их проживания и с теми растительными и животными продуктами, которые распространены в данном ареале.

На основе этих привычек веками формируются те или иные национальные блюда, которые со временем становятся неотъемлемой частью кулинарных традиций народа, его культуры, самобытности.

Кухня ингушей, отличается консервативностью и редко поддается прямому заимствованию. Блюда ингушской национальной кухни не только вкусны, но и питательны. Готовятся они быстро из самых доступных продуктов. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная вайнахская поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый» (Кхаьннена кийчдаьча даарах, виълагIвар а визав).

И все же, ингушская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. Зато в любое время года к обеду и ужину подается зелень. Зелень здесь – такой же непременный спутник еды, как соль. Поэтому наши предки всегда были гармонично развиты, физически крепки и выносливы.

У нашего народа издревле существует этикет приема пищи: сдержанность, аккуратность, мытье рук до и после принятия пищи, начало трапезы молодых только после того, как к ней приступали старшие.

Следует отметить, что составной частью застольного этикета ингушей является благоговейно-уважительное отношение к пище. Это благодарственные слова-молитвы, возносимые Всевышнему перед и после приема пищи.

Кулинарные обычаи ингушского народа из уст в уста передавались столетиями. Конечно, время не стоит на месте, в жизнь горцев, рацион которых был весьма прост и насыщен продуктами мясомолочного, растительного происхождения, уже к концу 19 в. вошли новые злаковые культуры и овощи.

Не существует ни одной традиционной кухни, где не было бы лепешек. «ЧIаьпилг» - уникальный рецепт ингушской кухни, который доказывает, что "хлеб - всему голова". Главная особенность блюда в том, что такое мучное изделие начиняют творогом.

Например, если до появления в широком потреблении пшеничной муки традиционные «чIаьпилгаш» готовились из кукурузной муки (белая кукуруза) мелкого помола с добавлением спиртосодержащих напитков, то пшеничная мука, содержащая клейковину, из которого тесто получалось эластичным и податливым, быстро вытеснила кукурузную. До этих пор кукурузную муку для изготовления лепешек, после привычного грубого помола пропускали через ручную мельницу, сделанную из двух гладких плоских камней (калхьар), которые по принципу жерновов перетирали муку в порошок.

- Хьовза калхьар, чехка кхаста, - (Крутись мельница быстро,
Хьалхар бол Тушоли ба, - (Первый помол для Тушоли,
Хьовза калхьар, чехка кхаста - (Крутись мельница быстро,
ШоллагIа бол са берий ба. - (Второй помол моих детей.
Хьовза калхьар, дом беш жуврах, - (Преврати муку в порошок,
Аз цох мезамутт тохаргда, - (Я добавлю к нему медовуху,
КIолд тIайилла, даьттал хьакха, - (творогом посыплю, маслом обмажу,
из вай шун тIа отторгда! - (И на стол затем поставлю).

• Тушоли – богиня плодородия в ингушской мифологии
• Бол – плата за помол
• Мезамутт – спиртной напиток на основе меда.
  
  
• Рецепт приготовления хоть и был незатейливым и простым, но процесс занимал много времени и сил, поэтому «чIаьпилгаш» ценились, как особенное блюдо.
  
  
• В измельченную и просеянную муку добавляли теплое прокисшее молоко, немного размягченного животного жира или топленого масла, которые выполняли функцию разрыхлителя теста, примерно одну большую ложку. Тесто замешивали не слишком густым, его практически выкладывали тонким слоем на разогретую каменную плитку (заьзг), и на неё же сверху начинку, (творог или сыр), как только схватится, первый слой теста на него выкладывали еще один тонкий слой готовой смеси. Чтобы лепешки не переворачивать, так как они были слишком хрупкими, люди научились использовать подручные средства, на огне разогревалась еще одна тонкая пластина камня, которая сверху накрывала лепешку, но, чтобы она не касалась лепешки, между ними вставляли камушки одинаковой толщины, таким образом создавался эффект духовки. Но времена менялись, горцам стали доступны, мука, сода, соль, и, конечно же, кухонная утварь (сковороды, чугунные печки и т.д.), изменилась типичная рецептура и лепешки начали готовить из пшеничной муки, и уже более 150 лет в том же виде это блюдо сохранилось практически на каждой ингушской кухне.

Тоненькие лепешки (чIаьпилгаш) готовят из пшеничной муки с начинкой из творога.

Были они двух типов: жареные (кхерза чIаьпилгаш), на топленом или растительном масле более пышные, и тонкие (диткъа детта чIаьпилгаш), смазанные сливочным или топленым маслом лепешки, предварительно смоченные в горячей воде.

Представители разных народов готовят подобные лепешки, у всех своя изюминка, тонкости и секреты в приготовлении. Есть они и у каждой ингушской хозяйки.

Самое главное отличие ингушских лепешек, это то, что они не тянутся, а отламываются. Зависит это не только от муки, но и от того, как тесто замешано. Если хозяйка сразу начинает вмешивать большое количество муки в простоквашу, то тесто будет тугим и его придется долго раскатывать, соответственно лепешки получатся тоже плотными и не пористыми, поэтому опытные хозяйки уделяют этому этапу приготовления теста особое внимание.

Все гости и туристы, посещающие, Республику Ингушетия восторгаются не только ее достопримечательностями и природными красотами, но и вкусной, аутентичной едой. Кулинарные пристрастия тут сохранились со времен предков, живших на этой земле сотни лет назад.

«ЧIаьпилгаш» можно назвать культовым блюдом и визитной карточкой ингушской кухни - оно впитало в себя вековые традиции и обычаи, с ним связано множество традиций и сакральных ритуалов.

В число обязательной раздаваемой ритуальной милостыни (саг1а) по покойнику входят лепешки с творожной начинкой (ч1аьпилгаш), а также ингушской халвы (хьовла) в первый день до момента захоронения покойника, и последующие 7 дней.

Своим же способом приготовления «ч1аьпилгаш» с нами поделилась молодая невеста, жительница г. Карабулак, Плиева Хади Руслановна (1995г.р.). Она рассказала, что до замужества ей не приходилось ни разу готовить их. В новой семье «чIаьпилгаш» оказались одним из любимых семейных блюд. По словам Хади Руслановны, изначально она столкнулась с трудностями в их приготовлении, но поддержка и подбадривание со стороны свекрови придали ей уверенности и желание научиться приготовлению любимого семейного блюда.

То, что это блюдо, высоко ценилось, характеризуется следующим определением: - «Шекарца чай т1а а молаш, даьтта - кIодарца чIаьпилг диад оаха» - «Мы ели лепешки с маслом и творогом, запивая сладким чаем».

Традиционный метод приготовления «ч1аьпилгаш».

Пшеничную муку просеять в глубокой миске (лохани – «гий» (д,д)) , в середине сделать углубление, всыпать соль. В теплую простоквашу всыпать соду. Вливая простоквашу в муку, постепенно замешиваем тесто. Замешивать его нужно не туго, при этом оно должно слегка прилипать к рукам. Перед раскатыванием лепешек нужно дать тесту отдохнуть. Но не забудьте накрыть его полотенцем, иначе оно обветрится. Тесто должно быть мягким, податливым, но не липким.

Начинка:
Творог растереть и смешать с яйцом, добавляем немного соли и мелко нарезанный зеленый лук (добавление яйца, зелени-нововведение). Затем творог перемешиваем. Обратите внимание: творог должен быть сухим, обязательно очень хорошо отжатым от сыворотки, иначе будет трудно раскатать лепешку.

Формирование лепешек

Тесто разделить на равные части (небольшими шариками). Расплющить и раскатать каждый шарик, выложить на середину 2-3 столовых ложек начинки и собрать края раскатанного шарика в середину. Образовавшийся небольшой хвостик, хорошо защипнем, слегка закручиваем и придавливаем к лепешке, надежно фиксируя, чтобы начинка не вышла наружу. Полученный шарик слегка расплющить пальцами до плоского, круглого состояния. При помощи скалки нужно начинать раскатывать от серединки к краям, так легко добиться лепешки круглой формы. Лепешка должна получиться тонкой. Раскалить сковороду и жарить на сухой сковороде на среднем огне без масла, каждую сторону лепешки по 1 минуте. Готовые лепешки складываем стопкой на тарелку и прикрываем крышкой или полотенцем, смотрите, чтобы края лепешек тоже были закрыты. Это делается для того, чтобы создать паровой эффект и лепешки не были сухими.

Когда лепешки будут готовы, наливаем в большую, плоскую емкость кипяток и ловко обмакиваем каждую лепешку в воде. После обильно смазать каждую лепешку, заранее растопленным сливочным или топленым маслом.

Особое внимание уделите краям, иначе они будут суховаты. Некоторые хозяйки не промывают лепешки водой, а сразу смазывают маслом. Готовые «ч1аьпилгаш» разрезать на четыре или восемь частей и подать на стол горячими, с топленным сливочным маслом в пиале.

Верхом кулинарного мастерства вайнахов в изготовлении «ч1аьпилгаш» с начинкой из творога считают тончайшие и нежнейшие лепешки с равномерно распределенной начинкой.

«ЧIаьпилгаш» – удивительно теплое, душевное, очень семейное блюдо, дошедшее до нас с древних времен, через многие поколения. Вы будете покорены нежным вкусом этой выпечки.

Чем тоньше ингушская хозяйка умеет делать лепешки, тем выше ее кулинарный талант.

Лепешки готовятся быстро и получаются настолько аппетитными, что съедаются мгновенно, еще горячими. К ароматным «чIаьпилгаш» подают молочные продукты, горячий чай или даже чай заваренный на молоке. Часто лепешки подаются к столу вместо хлеба к первым или вторым блюдам.

Ингредиенты в приготовлении ч1аьпилгаш из расчета на 1 кг муки:

Мука – 1кг.;

Кефир (сыворотка или простокваша) – 800мл.;

Сода пищевая (с горкой) – 1ч.л.;

Соль (с горкой) – 1ч.л.;

Творог (домашний, не соленый) – 800гр.;

Яйцо – 2 шт.;

Лук зеленый – 1 пучок;

Масло сливочное – 400гр.

Предметы, связанные с объектом

Лохани «гий» - деревянный чан для замеса теста. В некоторых домах сохранились и до настоящего времени.

Техники и технологии, связанные с объектом

Заготовка опары для постного теста с использованием закваски или сыворотки. разделка теста, раскатывание лепешки, закладывание начинки (творог или картофельное пюре с добавлением соли и зеленого лука), выпекание, обмывание от муки, смазывание топленым или сливочным маслом, разрезание и подача на стол.

Способы и формы передачи объекта

Передается девушкам в подростковом возрасте из поколения в поколение, от старших к младшим внутри семьи и в целом рода, методом практического обучения.

Сведения о носителях нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации

Тип ответственности: носитель

Ф.И.О. / дополнительные сведения: Плиева Хади Руслановна 1995г.р., Республика Ингушетия, г. Карабулак, домохозяйка.

Тип ответственности: носитель

Ф.И.О. / дополнительные сведения: Ведзижева Мадина Беслановна, г. Москва, нутрициолог.

Тип ответственности: носитель

Ф.И.О. / дополнительные сведения: Дзарахова Зейнеп Магомет-Тагировна, 1963 г.р., Республика Ингушетия, г. Назрань, доктор исторических наук, этнограф.

Сведения о хранителях нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации

«ЧIаьпилг» – широко распространенное национальное блюдо, которое бытует в каждой ингушской семье. И в настоящее время в каждом доме хранится его рецепт.

Источники информации об объекте

• 1.Дзарахова З. М.-Т. Национальная кухня // Ингуши. г. М. 2014.
• 2.ПМА. Мерешков С. А., Республика Ингушетия, г. Назрань.
• 3.ПМА. Плиева Хади Руслановна, Республика Ингушетия, г. Карабулак.
• 4.ПМА. Ведзижева Мадина Беслановна, г. Москва.

Современное состояние объекта

Аутентичная форма бытования, широко распространенное национальное блюдо, бытует в каждой ингушской семье. Риск исчезновения в настоящее время не наблюдается.

Авторы/Составители

Хутиева Тамила Ахметовна – и.о. начальника отдела этнографии ГКУ «Республиканский Дом народного творчества имени заслуженного артиста РФ Евлоевой К. А.» Республики Ингушетия.

Сведения о действии, связанные с объектом

Приобщение к традиционной ингушской кухне и народной культуре, популяризация, сохранение национальной кухни ингушей. Фиксация в печатных, литературных и виртуальных источниках, а также создание видеоархивов по приготовлению «чIаьпилгаш».

Фотофиксация

(Фотоматериал предоставлен Дому народного творчества Республики Ингушетия Ведзижевой Мадиной Беслановной - https://www.instagram.com/vega_dina/https://vkusnostibymado.ru/https://www.youtube.com/vegadina)

Фото З. Тумгоевой

Видеофиксация

Необходима видеофиксация

Регистрация ООН

ООН зарегистрирован: ГКУ «РДНТ» РИ

Полное наименование: Государственное казенное учреждение «Республиканский дом народного творчества» Республики Ингушетия