ГКУ "РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ДОМ НАРОДНОГО ТВОРЧЕСТВА имени ЗАСЛУЖЕННОГО АРТИСТА РФ К.А. ЕВЛОЕВОЙ"

МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РЕСПУБЛИКИ ИНГУШЕТИЯ

Версия для слабовидящих

Ингушская кухня

                                                                         Жанна Олигова

Методист отдела этнографии

Республиканского Дома

народного творчества
Редактор И.Евлоев

Х1ама дукхамадаалаш,

Х1ама дика даалаш! -

Ешьте не много, а хорошо.

Традиционная ингушская кухня

Традиционная кухня любого народа формируется на основе флоры и фауны территории, на которой он проживает.

Не удивительно, что в рационе ингушей преобладают молочные, кисломолочные продукты, рыба, кукуруза, ячмень, мясо птицы и баранина.

Это базовая часть продуктов, которые составляют ингушскую традиционную кухню, а следовательно и их повседневный рацион.

Также известно, что издревле в ингушской кухне при приготовлении различных кисломолочных соусов и соусов к мясным блюдам, широко использовался целый ряд специй, приготовленных из корней и трав, произрастающих в горных и предгорных зонах Ингушетии.

Особенно часто применялись различные порошки, настойки и сушеные цветы чабреца, мяты, кориандра, а также сушеные листья черемши, травы тархун и многое другое.

Ингушская кухня во многом была близка кухне других народов Северного Кавказа, но она имеет свои особенности, основанные не на изысканности пищи, а на простоте рецептов, калорийности блюд и самое главное, способах хранения, которые были продиктованы особенностями климатических условий.

Если мясо, рыбу, курдюк можно было длительно хранить, просолив и просушив, то молоко, требовало немедленного использования.

Поэтому ингуши придумали десятки рецептов приготовления различных напитков и соусов из прокисшего молока и его производных.

О рецептах, секретах хранения и переработки молока далее подробно в статье.

Изготовление, хранение и переработка мясной продукции.

При отсутствии возможности долгого хранения скоропортящихся продуктов(молоко, мясо, яйцо, рыба, дичь)ингуши широко применяли технологию переработки мясной и молочной продукции.

Мясо крупных животных, в том числе говядины, отделяли от костей длинными полосками (по инг. «говхадаккхар»), затем обильно протерев солью в течение суток держали в шкуре забитого животного (баранину сушили, не отделяя от костей).

Мясо, в том числе овечий курдюк, обильно просолив, в холодное время года сушили над очагом, а в летний период сушили на воздухе, обвернув тонкой тканью, позже марлей.

Чтобы насекомые не навредили продукту, рядом с мясом вешали листья грецкого ореха и свежие побеги конопли.

У каждой семьи были свои секреты изготовления, хранения и переработки мясной продукции.

Например, чтобы курдюк правильно просушился и просолился, на нем делали глубокие надрезы, в которые поперек вставляли небольшие деревянные палочки «зиппараш».

Дерево, для изготовления деревянных палочек, выбирали каждый по своему вкусу.

Например, палочки из боярышника пропитывали курдюк нежным цветочным ароматом, палочки из дикой вишни придавали особый цвет и вкус мясу и курдюку. Некоторые использовали также для этого процесса хвойные сорта деревьев. (1)

Курдюк (фото из свободных источников)

Из мясных блюд наиболее распространенными, были и остаются - «дулх – хьалт1ам» - мясо с галушками.

Классический рецепт приготовления галушек был простым и не затейливым.

В просеянную кукурузную муку добавляли горячий бульон или воду, предварительно посолив, и замешивали тесто, из которого женщины лепили галушки овальной формы и сразу отправляли в кипящий котел с бульоном.

«Жуврахьалт1амаш»- галушки из кукурузной муки, по мнению ингушей, лучше сочетаются с мясом и легче усваиваются организмом.

Даже это незатейливое блюдо у ингушей готовилось по-разному.

Например, для особо почетных гостей галушки готовились гораздо тоньше и меньше по размеру и назывались такие галушки -«найца хьалт1амаш», что буквально означало - «галушки для зятя».

Наверное, многим интересно, откуда пошло это название.

Дело в том, что зять в ингушской среде не частый гость в доме родителей жены и поэтому сестры жены старались его уважить и готовили ему свои лучшие блюда. Чисто в эстетических целях, чтобы зятю было удобно кушать галушки -«хьалт1амаш» лепили маленькими и тонкими.

Однако такие кулинарные способности хозяйки вовсе не ценились и даже порицались, если подобным образом галушки готовились для повседневного застолья в кругу родных или близких.

Кстати, это выражение «найца хьалт1амаш» до сих пор используется в повседневной жизни ингушей, как уважительное отношение к гостю, эстетическое приготовление еды и приема пищи.

Фото А. Хакиева (архив Б. Хабриева)

Центральным элементом в данном блюде «дулх-хьалт1ам» является соус -«берх1а».

Он подавался с отварным мясом, и отдельно к нему подавалась толченая черемша или чеснок. «Берх1а» - соус готовился на основе бульона, в который добавляли взбитое яйцо, специи, и немного кукурузной муки для густоты.

Позже, когда в рацион горцев пришел картофель, вместо муки в бульон добавляли толченую картошку и поджаренный лук, а в конце соус приправлялся чабрецом (ингушское название -«кондр»).

Особо почетным гостям, готовили так называемый -«к1ай берх1а» - белый соус с грецким орехом.

Сам орех должен был быть заранее заготовлен. «…Грецкий орех в период молочной зрелости раскалывался, и с ядер снималась пленка, после чего его высушивали, и он становился белого цвета, а не коричневый или бежевый как мы привыкли его видеть. И этот сушеный орех перемалывался в порошок, в таком виде его хранили и добавляли в еду».

«К1ай берх1а» - это соус, который делался на основе молока и куриного бульона с добавлением небольшого количества орехового порошка и куриных яиц. Этот соус готовила Костоева Аминат Дудиевна (1885г.р.) - дочь старосты с.Гамурзиево».(2)

Эти рецепты дошли и до наших дней, практически без изменений.

Сегодня в каждой ингушской семье, несколько раз в неделю готовятся эти блюда, и в обязательном порядке на свадьбах и религиозных праздниках.

По окончании основной трапезы, всегда отдельно подавался бульон–«дилла».

По желанию, в отдельных пиалах «кадилг» и горских кружках «чами» подавали «дилла» - мясной бульон или «чорпа»- бульон, в котором варились галушки.

Фото А.Хакиев (архив Б. Хабриева)

Фото А.Хакиева (архив Б.Хабриева)

Из мясных блюд особняком стоит жаркое - «даттараш», или по-другому - шашлык.

Шампуры –«овнаш» для него готовили из прутьев орешника.

А еще мясо пекли на каменной плите-«заьзг» или на древесных углях в очаге, а также на костре (в поле, лесу, в походе и т.д.).

Как блюдо быстрого приготовления готовили жареное мясо - «кхарзадулх».

Оно готовилось на животном жире или же на топленом масле.

Для долгого хранения ингушские хозяйки готовили тушёнку в маленьких глиняных кувшинчиках - «кхабилгаш».

Когда сомневались в возможности прокормить все стадо до весны, то забивали сразу много животных.

Лучшее мясо сушили, из мелких кусков готовили колбасы, из остатков на костях варили тушенку в течение 7-8 часов.(3)

Особым деликатесом у ингушей считалось мясо диких животных: оленя, серны, тура и т. д.

Для лечения различных болезней применяли медвежатину и мясо барсука.

Особым и редким угощением для почетных гостей у ингушей считался ягненок до одного года.

Подготовленную тушку ягненка отваривали в воде, а затем за несколько минут до готовности сливали половину бульона и добавляли в оставшуюся часть цельное молоко и варили еще от 5-10 мин. (4)

Когда заключали сватовство, или на других торжествах, для гостей резали барана и преподносили «кортеи, накхеи, думи» - баранья голова (нижняя челюсть отрезалась),грудинка и курдюк.

Их традиционно преподносили гостям на большой деревянной тарелке (шу) по окончании основной трапезы, перед десертом.

Голову смолили таким образом, чтобы края ушей и ноздри не подгорели.

Смысл этого почетного блюда заключается в том, чтобы гости знали, об уважительном отношении хозяев к ним и считается у ингушей символом гостеприимства.

Если тамада гостей знал, что в доме хозяина есть старейшина, то он по традиции не резал нитку, связывавшую разделенную баранью голову, тем самым оказывая почет и уважение к нему. Кстати, эта традиция до сих пор соблюдается в ингушском этикете.

Фото из свободных источников

Очень интересным видом мясной пищи у ингушей является «Б1ар». Это субпродукты баранины: желудок и кишки, которые туго перевязывается в виде косички и обматываются нитками. Готовится просто - «б1ар» варится на среднем огне в подсоленной воде и подается с чесночным соусом, бульоном и с галушками из кукурузной муки.

Фото А. Хакиева (архив Б.Хабриева)

Приготовление, переработка и хранение молочной продукции

Переработка молочной продукции была важной частью быта ингушей, ибо корова считалась кормилицей семьи.

В летнее время всю молочную продукцию перерабатывали в сыр и творог, а из сметаны взбивали масло, которое затем топилось.

Топленое масло, если на него не попадают солнечные лучи, хранится до года и больше.

Также готовили специальный кисло-молочный соус - «миста берх1а».

О рецепте данного соуса надо сказать несколько слов: сыворотку «мордз» кипятили, остужали до комнатной температуры, затем туда добавляли сметану, кипяченное цельное молоко, слабосолёный творог и оставляли в деревянной кадушке (бочке). Такой соус мог храниться в течение года в холодном месте.

По этому поводу есть даже шуточная песенка:

«Миста берх1а,миста берх1а!- (кислый соус, кислый соус)

Иштта мистахулий берх1а?- (разве можно быть таким кислым)

Сел сискалат1ера а боацаш, - (хлебу нечем пропитаться)

1аг чухьекхача, к1олд чу йоацаш»- (ложке не за что зацепиться).(5)

Особым деликатесом у ингушей считался овечий сыр «галинг». Обычно в июне, овец весеннего окота отгоняли на пастбище, отделяли от ягнят и доили.

Пока молоко теплое, добавляли сычуг - «шоашк»и молоко сворачивалось в сырную массу. Из этой массы вручную делали сырные головки и заворачивали в листья лопуха большого -«маша хьаржакъ».

«…Маша-хьаржакъий моттболаш

(Имеет постель из лопуха больше листного)

Илдара-хьаржакъий1иа долаш…»

(Находится под тенью высокого, стройного лопуха). (6)

Затем сырную головку укладывали в специальную корзиночку из ивовых прутьев «коалда» и подвешивали для того, чтобы сыворотка ушла.

ж

ж

ж

ж

-Коалда

Рис. Д. Гудантовой

ж

ж

ж

ж

ж

ж

Готовый сыр резали на небольшие кусочки произвольной формы (примерно: 3–4 см.) и заложив в бурдюк заливали рассолом из сырной сыворотки -«чухьи».

В соленом рассоле сыр хранился долго и не терял свои вкусовые качества.

В силу того, что горцы пропитание добывали своим трудом, они были очень бережливыми и старались минимизировать потерю продуктов и их производные в процессе приготовления и переработки.

Таким образом, в рационе горцев появилась кашеобразная сливочно-мучная масса «лок». При топлении сливочного масла в самом конце хозяйки бросали в котел горсть кукурузной, а позже и пшеничной муки. Мука вбирала в себя пенку, образовывающуюся при топлении масла и оседала на дне. Массу нельзя было передерживать, нужно уловить момент, чтобы она не подгорела. Масло сверху сливается, а масса, которая остается на дне посуды и есть «лок», который хорошо сочетается с чуреком или же лепешками (олгаш).(7)

Здесь надо добавить, что «лок», как прекрасный абсорбент применялся при различных недомоганиях.

Любимое лакомство взрослых и детей, которое наши предки готовили с давних пор в холодное время года, это мороженое – «саьмазкъ».

Готовилось мороженое следующим образом - цельное молоко и мед хорошо перемешивались, готовую смесь выставляли на мороз, после застывания можно было лакомиться.

Для хранения скоропортящихся продуктов и для лечебных целей, ингуши применяли лед, который привозился с ледников. Его плотно заворачивали в солому и покрывали кошмой, чтобы не растаял.

Мучная продукция, традиционные ингушские мучные блюда

По мере появления и культивирования в регионе зерновых культур, ингуши выращивали: просо – «борц», чечевица – «сос», ячмень –«мукх», к1а – «пшеница», овес – «кем», кукуруза- «хьажк1аш» и т. д.

Чтобы сохранить зерно, между мешками укладывали зеленые листья конопли «к1омал» и полыни «къахьбуц, сагалабуц».

Из злаковых культур практиковалось изготовление толокна – «цу». Для этого предварительно кукурузу и ячмень поджарили на металлической жаровне-«ц1ола»(д,д) и мололи на ручных мельницах-«калхьар».


Так, например: толокно традиционно ели с топленым или сливочным маслом, простоквашей, пахтой, сывороткой, подслащенной теплой водой. Для приготовления сытного продукта к выходу весенних работ: пахота, прополка культур, а также заготовка сена и т. п., готовили впрок толокно «даьттаг1а», которое варили на воде до загущения и в конце добавляли топленое масло.

Небольшой комочек «мажирг» из «даьттаг1а» хватало одному человеку на обед. Обычно его ели запивая водой в зависимости от времени года теплой или холодной. Также комочки толокна - «цумажиргаш» брали в дорогу.

Об этой пище упоминается в романе известного ингушского писателя Идриса Базоркина «Из тьмы веков»: «… В этот месяц Калой отослал Виты две посылки с сушеным мясом. Не забыл туда положить и цумажиргаш. Эта пища была очень сытной и могла не портиться годами». (8)

С начала XIXвека на Кавказе начали возделывать пшеницу, соответственно развивалось - переработка и использование зерна в качестве альтернативы кукурузе, ячменю и просу. Горцы быстро научились использовать муку в кулинарии, и многие национальные кухни, обогатились новыми блюдами из пшеничной муки.

Одним из центральных блюд ингушской кухни стали «ч1аьпилгаш» - тонкие печеные на огне лепешки из пшеничной муки, с начинкой из творога или картофеля, смазанные топленым маслом.

Рецепт приготовления «ч1аьпилагаш» очень прост. На скисшем молоке или сыворотке замешивается тесто из муки и добавляется соль по вкусу. Готовое тесто делится на порционные кусочки, которые раскатывают толщиной 2-3 см, начиняют свежим измельченным творогом или картофельным пюре, и выпекаются с обеих сторон на раскаленной сковороде. Затем ч1апилгаш смазывают топленым маслом и подают к столу горячими. Однако, никакие другие мучные блюда не смогли вытеснить «ч1аьпилгаш» из ингушской кухни и можно сказать, что они являются визитной карточкой любого кафе и ресторана в Ингушетии и каждой ингушской семьи.

Лепешки «ч1аьпилгаш» - были двух типов: жареные, на топленом жире или растительном масле более пышные, и тонкие смазанные сливочным маслом, предварительно смоченные в горячей воде.

Фото А.Хакиева (архив Б.Хабриева)

То, что это блюдо, высоко ценилось, характеризуется следующим определением:

- «Шекарца чай т1а а молаш,даьтта- к1одарца ч1аьпилг диад оаха»

- «Мы ели лепешки с маслом и творогом, запивая сладким чаем».(9)

Фото А.Хакиева (архив Б.Хабриева)

Быстрым и доступным видом традиционного ингушского мучного изделия являются - «Олгаш или олг в ед.ч.). Тесто для этого вида лепешек готовится по такому же рецепту как и для «ч1аьпилгаш», но пекут их без начинки и не смазывают маслом. В основном подают к столу вместо привычного хлеба или чурека. Особенно хорошо сочетается «олг» с «к1одар»- измельченный творог, смешанный с горячим топленым маслом.

В старину во время празднования нового года «Наджгонцхой», нашими женщинами изготавливались ритуальные треугольные, круглые, а также в виде человеческого образа хлебцы- просфоры «божолгаш». Этимология этого слова неизвестна. В кульминационный момент праздника встречи Нового года их сбрасывали с высоты «Ц1ай-босе» - Священной скалы.

К примеру, ингуши из ячменной муки готовили хлеб, задолго до того, как появилось понятие - кулинария и культура рецептурного приготовления пищи в целом и назывался такой хлеб в народе -«балаж». Об этом свидетельствует пословица:

«Худар бога диарлоам к1ала висав,

Балажйиарлоам т1а ваьннав».

(Тот, кто съел кадку каши, остался под горой, тот, кто съел хлеб из ячменной муки «балаж», поднялся на гору) (перевод С. Мерешкова) (10)

Суть пословицы в том, что ячменная мука полезнее и хлеб из нее легче усваивается.

Каши в рационе ингушей

Популярным блюдом у ингушей была жидкая каша - «Хуп1оалхудар».Для каши замешивали тесто как на лапшу, разрезали на полоски и обваляв в муке закидывали в кипящее молоко. Варили помешивая. Получившуюся неоднородную массу сверху посыпали соленым творогом и заправляли топленым маслом. (11)

«Кхункхаш» - варево, состоящее из трех компонентов: фасоль, кукуруза и пшеница. Данный состав варили очень долго. Варево из фасоли, кукурузы и пшеницы, чаще всего употреблялось в пищу в зимнее время года. В частности удобство приготовления данного блюда было в том, что зимой, в то время, когда водяные мельницы приостанавливали свою работу, вышеперечисленные продукты были доступны и не требовали какой-либо переработки.

Про умеренность в употреблении пищи и данного блюда, как пример отмечали: «Шаьрачамаьхаца «кхункхаш» диад эздийча йо1о»- (знатная девушка ела кашу с кончика египетской иглы), это высказывание характеризовало девушку как изысканную и стройную)(12)

Довольно интересным является приготовление каши «мистахудар».

Это овсяная каша, которая широко применялась в пищу ингушами, рецептом которого поделилась П. Х. Албагачиева.(13)

Для приготовления каши «мистахудар» - брали овсяную муку, варили до готовности. Воду доливали больше, чем для приготовления других каш.

В конце приготовления данную кашу процеживали, и в результате вся грубая зерновая часть оставалась наверху, а жидкая часть из муки мелкого помола шла как основной продукт. Затем кашу ставили в теплое место, чтобы чуть-чуть забродила. «Мистахудар» ели с медовухой - «медзмотт». (14)

Блюда из кукурузной муки

Несмотря на то, что пшеничная мука прочно вошла в жизнь горцев с начала 19 века, все же блюда из кукурузной муки преобладали в рационе большинства ингушских семей. Вплоть до середины 20-го века ингуши по прежнему из кукурузной муки готовили:«худар» - каша на молоке, приправленная творогом;«масхам» - бодрящий кисло-сладкий напиток, на основе пробродившей кашицы из кукурузной мукиc добавлением «серьми»-солода.

Можно сказать, что «масхам» в летнюю жару был незаменимым источником бодрости и свежести. (15)

Также из кукурузной муки делали «сискал» - чурек; «мухьтехасискал»- чурек начиненный животным жиром - «мухь» или овечьим курдюком - «думи». Была еще одна разновидность чурека -«мистам». Он был более мягким и пышным, в отличие от обычного плотного чурека, но с кислым привкусом.

Готовился «мистам» по особому рецепту. Делали закваску - «лог1ар» на опаре (ло) из простокваши и кукурузной муки, с добавлением соли по вкусу.

Не каждый день готовили ингушские женщины, такие яства, как -

«к1о» - густая каша на молоке (не всегда), из кукурузной муки грубого помола; «хьалт1амаш» - галушки из кукурузной муки;«жуврахдаьхьовла»- сладкая халва из кукурузной муки.(16)

Деликатесы и десерты – «ламг1араш» в ингушской кухне

Особым деликатесом в ингушской кухне являлся мед пчелиный, который подразделяется на: темный сорт меда - «1аьржа модз»,белый сорт меда - «к1ай модз»,мед в сотах - «улхиймодз»,мед с остатками сот - «таркашйоламодз»,

«фаь-модз» - мед, полученный в текущем году, от новой (молодой) пчелосемьи.

Про этот последний сорт меда говорили:

«Укхшерабаьнначанокхаро,

Укхшерадаьккхакердамодз».(17)

Фото из свободных источников

Темный сорт меда - «1аьржа модз»

Белый сорт меда - «к1ай модз»

Мед в сотах - «улхиймодз»

Мед с остатками сот -«таркашйоламодз»

В лечебных целях также широко применялись воск-«боалоз» и прополис–«шаьлмаз».

Десертом у ингушей считаются:

- «Зоакаш» (хворост) – жареные в подсолнечном масле, куски из сладкого теста. Хворост разделяют на два вида – твердый хворост и мягкий хворост;

- «Хьовла» - халва из кукурузной или пшеничной муки, соответственно получается «жуврахьовла, хьоарахьовла»;

-«Мерзадуга» - (сладкий плов) - готовили с добавлением жареного в топленом масле изюма.

Сладкий плов, хворост и халва

Фото А.Хакиева (архив Б.Хабриева)

В ингушской кухне практиковалось изготовление еще одного десерта «кхорийцу» - толокно из дикой лесной груши.

Примерно перед созреванием этот фрукт собирали, нарезали маленькими дольками и поджаривали на жаровне -«ц1ола».Затем добавлялось жареное зерно ячменя или кукурузы. Смешивали один к одному, и пропускали через мельницу и получался такой прекрасный продукт, который мог храниться долго, хотя срок годности у него был меньше, чем у толокна. Его готовили на зиму.(18)

Продукты растительного происхождения и сухофрукты в ингушской кухне

Более того в наших краях широко применялась сушка фруктов, особенно яблок, в том числе культурных сортов.

Яблоки нарезались на небольшие кусочки или дольки «1ажийгаргаш» и через них пропускали толстую нитку и сушили. А в зимнее время года, из них варили компоты.

Также для этих целей сушили и другие фрукты. Они являлись незаменимыми источниками витаминов. И поэтому больше их берегли к весне.

Все эти методы применялись для того, чтобы сохранить как можно больше разновидностей продуктов питания в рационе.

Наверное, поэтому так и говорили: «Ахкандено -1ан бутткхоаб» - (Летний день зимний месяц кормит).

Особое значение для ингушей, живших в достаточно трудных условиях, имело собирательство и хранение зимой вне сезона, продуктов растительного происхождения.

Это была прежде всего, засушка винограда, диких ягод в том числе, очень распространенной земляники, иногда вместе с листьями, иногда отдельно листочки и отдельно ягоды. Других ягод тоже было в изобилии и в разнообразии.

Кроме того, что сушили дикие ягоды, яблоки, виноград, груши, вишню, сушили большое количество орехов: это и фундук, и грецкий орех.

Все это составляло значительную часть пищи или добавок к основной пище в зимнее, осеннее и особенно весеннее время.

Орехи больше старались сохранить до последних трудных месяцев весны, когда еще новой растительности не было.

Также применялось в большом количестве консервирование.

Это моченые груши, яблоки, в том числе лесные, которые собирали иногда селом, в несколько дней по лесам, также это кизил, облепиха, черника, ежевика, земляника и прочие.

Это все сушили, но и могли консервировать в деревянных бочках. «…Бочки использовались разные так называемые «кадки» или «кадушки», которые выдалбливались из цельного куска дерева: дуб, липа и ясень, реже использовали и чинару.

Кадушки делались, из составных частей, начиная от десяти литров воды, наиболее малые и заканчивая, примерно двухсот литровыми». (19)

Также закатывали вино и варили пиво.

Вино делалось не только из винограда, но также из яблок и вишни.

Пиво было в основном безалкогольное, которым чаще всего мужчины запивали мясо.

«Айра» (й,й) – пастила. Её готовили из дикой алычи, груши, кизила, яблок, смородины, ежевики, терна, черники, вишни.

Фрукты и ягоды хорошо промывались и варились, пока полностью они не превратятся в однородную массу. После этого готовую массу остужали и тонким слоем выкладывали на тарелках, разделочных досках. Их оставляли на чердаке до полного высыхания. Это было настоящее лакомство для детей и взрослых. (20)

Занимались в ингушских семьях и засолкой, но засолка больше распространялась на более поздние времена, ближе к XIXвеку, потому что соль до второй четверти XIXвека была очень дорогой, так как ее привозили из дальних стран…«… В рацион также включали деликатесы привезенные из других стран. Например, из Египта – это «Мисарераденалаьттан б1араш» - трюфели, которые добавлялись также в пищу. Говорили, что это земляной орех, который привезен из «Мисара» Египта. Это был редко используемый в наших краях продукт...» (21)

Особым видом соуса является - «ц1алх». Его рецепт простой. Это очень кислая приправа. В ступе измельчали недозревшую алычу, варили и ставили на зиму. Зимой, когда кислятины не было, вот тогда и применяли маленькими ложечками. Он был до того кислый, что его не всякий мог не только есть, но и пробовать.

Среди травяных растений широко применялись, и до сих пор применяются в пищу: «нитташ» - крапива; «1а1а»….., «хьот1къаж» -вид лесного купыря?; «ч1имаш (б,б)» -купырь лесной;«к1алхаш (д,д)» – сурепка,,,,,,?.

Семантический анализ словосочетаний, различных поговорок и пословиц из ингушского фольклора показывает, что в народе издревле использовалось множество растений, в том числе и злаковые культуры, и знали об их целебных и питательных свойствах.

Широко применялись в пищу черемша- (хьонк), свербига- (к1алхьар), крапива- (нитташ), щавель- (мистдарг), купырь лесной- (ч1имаш), а также просо, рожь, ячмень.

Особенно широко в ингушской кухне использовались лук, чеснок, черемша, грибы, одуванчики.В общем, все съедобные растения, которые произрастали и произрастают в наших краях.

Среди большого количества даров лесов и полей, особой популярностью у ингушей пользуется черемша.

В Ингушетии черемша произрастает практически повсеместно, особенно в лесистых зонах. Первые ростки появляются на поверхности в начале января, а уже с конца января молодые побеги черемши попадают на стол практически каждой ингушской семьи. Это единственный продукт, о цене которого на рынках не торгуются, потому что каждый знает, каким сложным путем добывается черемша. Ее практически достают изпод снега и листвы. В пищу используют луковицы черемши («маьчеш»), молодые побеги(«оаргам»), листья («лордаш»), и цветочные побеги («Iаршеш»).(22)

Черемшу употребляют в пищу как в свежем виде, так и после термической обработки. Наиболее распространенный способ приготовления- черемшу отваривают до полуготовности в подсоленной воде, в конце сливают воду и доводят до готовности на молоке. Незаменимой приправой к мясным блюдам является также толченая черемша с солью.
В кулинарии также существует множество способов приготовления черемши:
черемшу тушат в молоке, топленом масле, сметане. Современные хозяйки тушат черемшу с добавлением томатной пасты. Сегодня среди зимних заготовок в каждой ингушской семье можно встретить маринованную черемшу.

Очень часто черемшу, в частности листья черемши добавляют в начинку при приготовлении пирогов или вареников.
Толченая черемша или же луковицы черемши используют в качестве приправы к сметано-сливочным соусам и к бульону с отварным мясом.

Для хорошего кровообращения и обогащения крови горцы в весенний период часто использовали в пищу крапиву.

Состав целебных веществ в крапиве способен вывести из человеческого организма вредные химические соединения, вызывающие воспалительные процессы. Крапива богата кальцием, причем он содержится в ней в таком виде, что не откладывается в почках даже при неумеренном употреблении. Есть в крапиве довольно редкий витамин «К», который участвует в восстановлении костной ткани и оказывает влияние на свертываемость крови. При небольших кровотечениях можно внести в ранку небольшое количество сока крапивы, отжатого из предварительно вымытых крапивных листочков, и кровотечение останавливается.

Напитки наших предков

В кухне ингушей были и алкогольные и слабоалкогольные напитки: самогон двойного перегона – «шолхакъаракъ»; особая водка– «ц1ин», которая подавалась с бараниной; водка одного перегона – «цхьалхакъаракъ»; брага – «них», а также пиво-«йий» и вино- «чхьаг1ар».

Широко распространённым прохладительным напитком был «масхам» - это слабоалкогольный напиток из жидкой кукурузной каши, с добавлением кукурузного солода (муки из проращенных кукурузных зерен) и «медза – малар» - медовуха, которая считалась прохладительным напитком;

Самыми распространенными напитками были простокваша- «еташура»,творожная сыворотка- «мордз», а также пахта-«шар»

Сливочное масло домашнего приготовления и пахта «шар».

Фото Ж.Дзейтовой

Для детей и женщин на свадьбах и других торжествах готовили медовуху -«медзамотт».

«Медзамотт» – это кипяченая вода, в которую добавляли небольшое количество плодов и ягод с добавлением меда или же сахара. (23)

Для питья и приготовления пищи применялась родниковая вода. Хотя для этих же целей, вполне подходила вода из рек Арамхи, Сунжа, Фортанга, Асса и других источников.

Как лечебная, широко применялась вода из родников: «Хьовра–хьаст», «Сона-хьаст»,«Амната-хьаст», «Фоний-хьаст» и др.

У каждого народа, кроме своих рецептов тех или иных блюд, есть еще и свои этические нормы приема пищи.

Об ингушской кухне и этике - «Кхачабаараэздел» (этикет приема пищи) пишет известный писатель, краевед Аббас Матиев.(24)

Словарь:

Айра (й,й) – пастила

Балаж (й,й) – хлеб из ячменной муки

Борц (б,д) – просо

Боалоз (б,д) - воск пчелиный

Боча б1ар - грецкий орех в период молочной зрелости

Бустарг (б,д) - маленькая кадка, тара для измерения

Б1ар (б,д)– домашняя колбаса из субпродуктов

Галинг (й,й) – овечий сыр

Даттараш (д)– жаркое (шашлык)

Дилла(й.й)– бульон

Дитта комар - тутовник

Дулх-хьлт1ам (д,д) – мясо с галушками

Жувр (б,д)– кукурузная мука

Жувра хьовла (д,д)- сладкая халва из кукурузной муки.

З1оакаш (й,й)– хворост

Заьзг (й,й)– каменная или же металлическая плита с низкими бортами

Еллаш - черника

Ета шура (й,й) - простокваша

Йий (д,д)- пиво

Калхьар (й,й) – ручная мельница

Кондар (д,д) – чабрец

Коалда (й,й)– две неглубокие корзиночки из ивовых прутьев

Коастябакх – тыква с толстой зеленной кожицей

Кем (б) – овес

К1ацаш - костяника

К1ай берх1а (б,д) – белый соус

К1омал (д,д) – конопля

К1о – каша на молоке

К1удалгаш - крыжовник

Кхазараш - смородина

Кхорийцу (б) -толокно из лесной дикой жареной груши с добавлением кукурузы или же ячменя

Кхункхаш (д,д) – варево из фасоли, кукурузы и пшеницы

Къахьбуц//сагалбуц (й,й)– полынь

Ло(б,д) - опара

Лог1ар (д,д) - закваска

Лок (д,д) – осадок муки и соли брошенные в котел при топлении сливочного масла

Масхам(д,д) - слабоалкогольный напиток из кукурузной жидкой каши

Медза-малар(д,д) – медовуха;

Мистам(й,й)- мягкий чурек на кислой закваске;

Моак (д) – изысканная еда, деликатесы

Мордз (д,д) - творожная сыворотка

Мукх(б)– ячмень;

Муша хьажк1а – кукуруза молочной спелости;

Наркаш(й)- облепиха;

Них (д)- брага;

Овнаш(д)– деревянные шампуры;

Пхьор (д)-ужин;

Саьмазкъ(й,й)– мороженое;

Серьми (б,д)– солод;

Сискал – чурек;

Сос(б)– чечевица;

Таркаш йола модз (д,д) – мед с остатками сот;

Турсаш – плоды гард овины;

Улхий модз(д,д) – мед в сотах;

Фаь модз (д,д) – мед, полученный в текущем году;

Фетталха//феттадаар(д,д) –завтрак;

Хо (д) – хмель;

Хьалт1амаш (й,й) - галушки из кукурузной, пшеничной муки;

Хьамиск – мушмула;

Хьажяьбакх – тыква обыкновенная;

Хьовла (д,д)-халва;

Цу(б)–- толокно;

Цхьалхакъаракъ(д,д)- водка одного перегона;

Ц1алх (й,й) – кислая приправа из алычи;

Ц1ин (д,д)– – особый вид водки;

Ц1ола (д,д)– – жаровня металлическая;

Чами (б,д) – вид горской кружки;

Чухьий (д,д)– – рассол из сырной сыворотки;

Ч1аьпилг (д,д)– олг– лепешка;

Чхьаг1ар(д,д)– - вино;

Шар (д,д)– –пахта;

Шаьлмаз– прополис;

Шин 1акъа юкъееттаябакх -тыква испеченная между двух сковородок;

Шолхакъаракъ(д,д)– - самогон двойного перегона;

Эсти (д,д)– кизил;

1а1а (б,б) – корень лопуха;

Литература и источники:

1.ПМА.Котиева Марем Магометовна, обр. высшее, Назрань 5.03.2020 г.

2. ПМА.Плиева Заретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань 09.11.2019.

3. ПМА. С.А.Мерешков. 1955 г.р., обр., высшее, Назрань 15 апреля 2020 года.

4.ПлиеваЗаретханМагомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань 03.10.2019 года.

5.Матиева РукетТугановна, 1956 года рождения, образование высшее, сельское поселение Троицкое, 05 сентября 2019 года.

6. С.А.Мерешков. «Г1алг1ай ловзараши ловзара куцаши» // Ингушские игры».

Ростов – на Дону. 2012. С.58.

7. «Г1алг1ай багахбувцам». Д1аяьздаьр А.У.Мальсагов. Издательство «Сердало» 2002. С.488

8.ПМА.Олигов Гапур Магомедович, 1938 г.р., обр. начальное, сельское поселение Кантышево, 14 июля 2018 года.

9. ПМА. Олигов Гапур Магомедович, 1938 г.р., обр. начальное, сельское поселение Кантышево, 14 июля 2018 года.

10. ПМА. Евлоева Дибихан Джабраиловна, 1938 г.р. обр. нет, г.Назрань, 15 мая, 2020 года.

11. Записано со слов Евлоевой Жамсарий Хаджибикаровны 1958 г.р. обр.высшее, жительница с.п.Али-Юрт

12. ПМА. Евлоева Дибихан Джабраиловна, 1938 г.р. обр. нет, г. Назрань,11.10.12г.

13.Албагачиева П.Х. 1972г.р. обр. высшее, жительница с.п. Али-Юрт

14.Плиева Заретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань, 15 мая, 2020 года.

15. ПМА. Матиева Рукет Тугановна, 1956 года рождения, образование высшее, сельское поселение Троицкое, 05 сентября 2019 года.

16. ПМА. Олигов Гапур Магомедович, 1938 г.р., обр. начальное, сельское поселение Кантышево, 26.08.13г.

17. ПМА.С.А.Мерешков. 1955 г.р., обр., высшее, Назрань 15 апреля 2020 года.

18. И. Базоркин «Из тьмы веков», М.ЗАО «ДИАПОН», 2002 С.356.

19. ПМА. Матиева Рукет Тугановна, 1956 года рождения, образование высшее, сельское поселение Троицкое, 05 сентября 2019 года.

20 ПМА.С.А.Мерешков. 1955 г.р., обр., высшее, Назрань 14 июля 2020 года.

21. ПМА. Евлоева Дибихан Джабраиловна, 1938 г.р. обр. нет, г. Назрань, 05 мая, 2020 года.

22.Аббас Матиев. Г1алг1ай шу-кад. Газет «Сердало», №61 (12196), 23 апреле 2019 шу.

Библиография:

1.«Кухня народов Северного Кавказа». Составитель В.В.Зорина. Грозный 1990 г.

2.Мусса Гешаев, «Кавказская кухня» (348 стр.дата и место издания отсутствуют), (по чечено-ингушской кухне С. 190 -225).

3.Х.А.Чилиева. «Г1алг1ай даар»//«Ингушская кухня»//«Ingushcooking»М.Издательская группа «АВТОР-ОНЛАЙН», 2019. -200 с.ил.

4. С.А.Мерешков, «Г1алг1ай этнографически лексика». ИНГУ 2007.

5. «Г1алг1ай-эрсий дошлорг//Ингушско-русский словарь Нальчик ГПР КБР Республиканский Полиграфический Комбинат им.Революции 1905 года». С471

16:53
Решаем вместе
Есть предложения и замечания по поводу нашей работы? Напишите — решим!